おおいがわの収穫人

西本和弘さん
西本和弘さん

広報誌
“地域発!情報ステーション おおいがわ”
2019.10月号 掲載

手間暇かけてできるうまみ凝縮の干しシイタケ

島田市伊久美
西本和弘さん

島田市伊久美の山中で原木シイタケを栽培し、干しシイタケにして「まんさいかん島田」に出荷する西本さん。茶の機械関係の会社勤務を経て、28 歳の時に就農しました。伊久美の山にはその昔、シイタケが自生していたことから、昔から茶と並行してシイタケを栽培してきました。 良いシイタケを作るポイントは、良い原木を用意すること。木々が紅葉して落葉が始まる10月下旬に、原木となるコナラやクヌギの木を切り、葉が付いた状態で2か月ほど乾燥させます。丁度良い水分量になったところで枝を切り落とし、長さを整えます。原木に菌を打ってからシイタケが収穫できるようになるには2年かかるそうです。 干しシイタケにするには、天日干しをしたあと乾燥機を使って約半日かけて乾燥させます。機械にかけている間は、乾燥に差がでないよう、目が離せません。 そのため、夜から朝にかけて行う乾燥作業時は、夜中に2~3回起きて湿度の調整をするので、なかなか眠れないこともあるそうです。 「まんさいかん島田」に出荷している西本さんの干しシイタケは、傘が開いた「香信」や肉厚で丸みを帯びた「どんこ」、使いやすいようにスライスや粉末にしたりと、バリエーションが豊富です。粉末状のものは、何の料理にも使え、シイタケが苦手な方にも好評です。干しシイタケの上手な戻し方は、ボウルに使う量の干しシイタケと任意の量の水を入れ、冷蔵庫で半日~1日かけてゆっくり戻すことだそうです。低温で時間をかけて戻すことで、シイタケの持つうまみを充分に引き出せます。ぜひお試しください。

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